Bokbierdag: alles wat je altijd al wilde weten over bokbier

08-10-2017 Nieuws Redactie

Bokbierdag: alles wat je altijd al wilde weten over bokbier

ZUTPHEN – Bokbierdag in Zutphen is weer een feit. Een feest dat voor het eerst gehouden werd in 1996. Het idee wordt geboren om een evenement te organiseren dat in het teken staat van bokbier. Zutphense horeca-ondernemers bundelen de krachten, de Nationale Bokbierdag is geboren.

Maar wat is bokbier? Of bockbier? Wat onderscheid dit bier van andere bieren? We proberen het uit te leggen aan de hand van meerdere onderwerpen.

Waarom heet het bockbier?
Over de naamgeving bestaan veel verhalen en fabels. Zeker is dat het bier ontstaan is in Beieren (Duitsland). De meest gangbare versie is dat het bier aan het begin van de 17de eeuw voor het eerst gebrouwen werd. Het was de bedoeling dat het zou lijken op Einbecker bier.
Einbeck was in deze tijd een beroemde bierstad in de regio Nedersaksen, die zijn product tot ver buiten de stadsgrenzen exporteerde.
In Beieren werd “Einbecker bier” echter uitgesproken als “Ainpöckisch Bier”, wat later simpelweg “Ainpöck” werd. In de gewone spreektaal is dit verbasterd naar “ein bock”.

Het heeft dus vrij weinig te maken met een bok...

Bockbier of bokbier?
Ein Bock zou doen vermoeden dat 'Bock' met een 'c' geschreven moet worden. Toch zijn in het Nederlands beide versies goed. Onze nationale feestdag gebruikt de extra letter niet. Evenals de merken Heineken, Grolsch of Chouffe. Bavaria, Hertog Jan en Brand houden wel vast aan de 'c'.

Bockbier vs. Bier
Bockbier (met name herfstbock) was oorspronkelijk van lage gisting met ongeveer 6,5 procent alcohol. De kleur was robijnrood met een moutige en wat karamelachtige smaak. Tegenwoordig wordt daar niet echt meer op gelet. De enige eis is dat het bier een stamwortelgehalte heeft van minimaal 15,5 Plato.

Om dit verhaal duidelijk te maken worden de termen even toegelicht.

Stamwortelgehalte
Wort is de suikerrijke waterige oplossing die een tussenproduct vormt in de bereiding van bier, van whisky, jenever en andere alcoholische dranken op basis van granen.

Het stamwortgehalte is dan een aanduiding van het aandeel vaste stoffen in het wort vóór de gisting tot bier. De meeste vaste stoffen in het wort bestaan uit suikers. De suikers worden door gisting omgezet in alcohol. Het stamwortelgehalte kan dus een indicatie zijn voor het latere alcoholpercentage. Dit gaat niet helemaal op, ook andere factoren zoals temperatuur of luchtdruk is van belang. De dichtheid wordt uitgedrukt in de Plato-schaal.

Plato-schaal
Het stamwortelgehalte wordt omschreven in 'graden Plato'. Eén graad Plato is de definitie van één gewichtsprocent droge, opgeloste stoffen in vloeistof. Dat wil zeggen: een gram opgeloste stoffen in honderd gram vloeistof. Het heeft niks te maken met Plato (de Griek), maar met Fritz Plato, die de maat doorontwikkelde nadat de Oostenrijkse wetenschapper Karl Balling het had bedacht in 1843.

In Nederland mag het stamwortelgehalte niet vernoemd worden op het bier. Wel bepaalde categorieën. Categorie S scoort hoger dan 15,5 op de Plato-schaal (uitgedrukt in °P). Daarnaast is er categorie I (11-15,5 °P), II (7-11 °P) en III (1-7 °P). Ter illustratie: een normaal Heineken biertje heeft 11,8 °P.

Lage gisting/hoge gisting
Tijdens het brouwen wordt gist toegevoegd. Gist is een piepklein organisme dat suikers omzet in alcohol, koolzuur en smaakstoffen. Elke brouwer gebruikt zijn eigen soort gist.

Bij lage gisting zakt de gist (in het Latijn: Saccharomyces carlsbergensis) gedurende het proces naar de bodem. Dit gebeurt op een temperatuur tussen de vier en twaalf graden. Lage gisting duurt langer dan hoge gisting, maar is minder bevattelijk voor bacteriën.
Bij hoge gisting drijft de gist (in dit geval: Saccharomyces cerevisiae) boven op het wort. Deze gisting is ook warmer: tussen de 15-25 graden. Hoge gisting is een moeilijk controleerbaar proces. De kans op ongewenste bacteriën groot is vanwege de hoge temperatuur. Het eindresultaat kan daardoor sterk variëren. Na de eerste gisting wordt het bier geproefd, en soms nog een extra keer gegist. Dat kan gebeuren in de kuip, maar ook op fles.

Het Bokbierfeest
Het festival draait dus om bier met een hoog aantal 'graden Plato'. Het zal de velen duizenden bezoekers waarschijnlijk niet uitmaken. Voor velen smaakt het biertje gewoon prima.
Proost.

Reacties